Gjør-det-selv kaldrøkt røykhus med forskjellige design
Røyking er prosessering av mat, som et resultat av at produktene er impregnert med stoffer som utgjør røyken og blir dehydrert. Produkter behandlet i et røykhus har en bestemt smak, holdbarheten er betydelig økt. Et selvbygd kaldrøkt røykeri vil gjøre det mulig å utvide familiens kosthold.
Typer røyking
To typer røyking har funnet anvendelse - varmt og kaldt. Forskjellen ligger i temperaturen på røyken. Følgelig vil tilberedningstiden og smakene til produktene være forskjellige.
Varm røyking
Ved kaldrøyking er røyk temperaturen ikke mer enn 40 ° C, så prosessen kan ta opptil flere dager, og det er nødvendig å forberede produktene (salting, sylting).
For å få fortgang i prosessen, brukes fenomenet elektrifisering når det utsettes for et elektrisk felt. Elektrifiserte røykpartikler er mindre spredt og legger seg raskere på maten.
For å redusere kostnadene og forenkle produksjonen, i stedet for forbrenningsprodukter, kan røyking utføres ved hjelp av røykevæsker (flytende røyk), som er et konsentrat av røyk eller en blanding av kjemikalier. Holdning eller skade forbundet med bruk av røykkonsentrat er kontroversiell, og det er fortsatt ikke enighet om dette problemet.
Kald røyking
Kaldrøkt kjøtt eller fisk tåler langvarig lagring på grunn av de konserverende egenskapene til stoffene som utgjør røyken.
For at produktene skal ha de nødvendige kvalitetene, må flere vilkår være oppfylt:
- røyk temperatur;
- konsentrasjon av røyk;
- fuktighetsinnhold i forbrenningsprodukter.
Temperatur påvirker både kokehastigheten og egenskapene til sluttproduktet. Som nevnt ovenfor, på grunn av den lave temperaturen, er den vanlige varmebehandlingen fraværende, så koketiden kan variere fra flere timer for mellomstor fisk, opp til flere dager for store kjøttstykker. En temperaturøkning har en negativ effekt på påfølgende lagringstider, og en reduksjon fører til en betydelig økning i koketiden.
Tiden avhenger også av konsentrasjonen (innholdet) av stoffer i røyken. En høy tetthet vil føre til at den tilberedte maten blir for mørk i fargen og bitter på grunn av det høye harpiksinnholdet. Hvis tettheten er for lav, vil produktene ha en uattraktiv blek farge og en mild røkt smak.
Fuktighetsinnholdet bør ikke overstige 25%, siden økningen gir en bitterhet og en mørk nyanse på overflaten.
Kaldrøkt røykeanlegg
Et kaldrøkt røykhus, samlet på dachaen med egne hender, vil tillate deg å lage en rekke kjøtt- og fiskeretter i samsvar med personlige preferanser. Det kan også tjene som litt hjelp i din personlige virksomhet.
Ethvert røykhus består av tre elementer:
- brannkammer (røykgenerator);
- kjøleskap for kjøling av røyk;
- røykekammer.
Produksjonen av røykrøyk kan være basert på to prosesser - forbrenning og ulming. I det første tilfellet har forbrenningsproduktene høy temperatur og lavt innhold av aktive stoffer. Derfor brukes ulming for røykere, der det ikke er åpen ild og det slippes ut mye røyk. For å øke produktiviteten og stabiliteten ved ulming og enkel kontroll av prosessen, brukes flis.
Røyken som kommer inn i røykekammeret skal ha en temperatur på ikke mer enn 40 ° C, og i mange tilfeller ikke mer enn 25 ° C.
For å redusere temperaturen brukes et kjøleskap, som er en lang skorstein (opptil flere meter). Under avkjøling kondenserer overflødig vanndamp, tjære fra forbrenningsproduktene og faste partikler.
Produktene som skal behandles plasseres i et forseglet kammer der de er suspendert eller på sjeldne rister, slik at ingenting forstyrrer den frie passasjen. Nye porsjoner røyk tilføres kontinuerlig gjennom skorsteinen anordnet i den øvre delen av kammeret. Luftkursen reguleres ved å endre skorsteins strømningsareal.
Hvordan bygge et kaldrøkt røykhus med egne hender
Som nevnt ovenfor består et røykhus av tre hovedelementer. Ordningen med et kaldrøkt røykhus for DIY-produksjon forblir den samme uavhengig av utformingen av de bestanddelene. Det er bedre å begynne å produsere fra den mest massive og dimensjonale delen - røykekammeret.
Røykekammer
Det er en forseglet boks med hyller for utlegging av produkter, en dør for lagring og to åpninger for inn- og utstrømning av ulmende flis. Kammerstørrelser kan være veldig forskjellige. Alt avhenger av produksjonsvolumet.
Som materialer for produksjon kan du bruke tre, murstein eller andre materialer som er tilgjengelige.
Du kan også bruke, med en liten modifisering, ferdige beholdere med passende volum:
- tønner av tre eller metall;
- trebokser;
- kroppen til det gamle kjøleskapet.
Fordelen med kjøleskap er at designen allerede gir en hermetisk lukking av dører og inventar for sikring av rister eller paller. Raffinement reduseres til å lage hull for inntak og utløp av røykrøyk. Utløpet skal ha et litt mindre tverrsnitt. Deretter vil det under driften oppstå et lite overtrykk i kammeret, som forhindrer at luft kommer inn, selv med dårlig tetthet. I praksis er det praktisk å organisere tilførsel av røyk gjennom en åpning i sideveggene eller bak. Hullet skal være nær bunnen og tilsvarer røykrøret i tverrsnitt.
Før du kutter ut døren, er det viktig å forsterke naglene fra innsiden eller utsiden slik at de ikke smuldrer. Du kan klare deg uten dør ved å bruke et avtakbart toppdeksel.
Et kamera fra en metallløp er ordnet på samme måte. Her trenger du ferdigheter i låsesmed og riktig verktøy. Døren kuttes ut med en kvern, og markiser for åpning og festing av paller festes enten på bolter eller ved elektrisk sveising.
Ulempen med en metallløp er dens høye varmeledningsevne. Det vil si at med sterke svingninger i lufttemperaturen vil det være ganske vanskelig å opprettholde det nødvendige temperaturregimet inni.
Det vanskeligste, men mest pålitelige alternativet er å produsere kameraet helt fra bunnen av. Strukturen kan lages av bygningsmaterialer - murstein, askeblokk eller montert på en treramme. I sistnevnte tilfelle er kameraet lett og kan om nødvendig flyttes til et annet sted. Hovedbetingelsen for å opprettholde tetthet. Som en siste utvei, under prosessen, kan du dekke røykeren med et tett, fuktig klut (presenning eller burlap).
Enheten og prinsippet for drift av røykgeneratoren
Røykgeneratoren er designet for å generere røyk, hovedkomponenten i enhver røyking. I sin enkleste form er det en brennkammer der tre og flis blir brent. Siden forbrenningsproduktene har høy temperatur direkte ved forbrenningsstedet, må de avkjøles. For disse formål er brannkammeret koblet til røykekammeret ved hjelp av en lang skorstein lagt på overflaten av bakken eller begravet i den. For å oppnå trekkraft og oksygenstrøm for forbrenningen, er skorsteinen ordnet med en liten skråning mot brannkammeret. I dette tilfellet skynder de oppvarmede gassene seg opp og beveger seg mot røykhuset, og kjøler seg ned til ønsket temperatur underveis. Underveis legger kondensat og suspenderte partikler seg på veggene i røykrøret. Skorsteins lengde er fra en og en halv til flere meter. Den kan lages av et rørstykke med passende diameter eller legges ut av murstein.
Plastrør kan ikke brukes.
Fordelene med denne designen inkluderer enhetens enkelhet, men samtidig har den alvorlige ulemper:
- stasjonær helhetlig design, ikke tillatt overføring;
- vanskeligheter med å opprettholde jevn trekkraft;
- ved lav skråning for normal forbrenning, er det nødvendig å installere blåsing på grunn av eksterne enheter som en vifte.
Flisovnen er laget av murstein eller lignende byggematerialer. Alternativt kan du bruke en del av LPG-sylinderen. Brannkammeret skal være utstyrt med et rist for oppsamling av aske og en dør for fylling av drivstoff og rengjøring.
Eksterne røykgeneratorer er rektangulære eller sirkulære rør med et område på 100 - 300 cm2... Det er praktisk å bruke kroppen til en gammel brannslukker. Flis helles i røret og fyres opp gjennom hullet som er beregnet på dette. Luftforsyningen utføres ved hjelp av en ejektor - et rør med liten seksjon, som luft tilføres fra en kompressor med lav effekt.
Avhengig av volumet til røykgeneratoren, kan brenningstiden til flisen være forskjellig.
Utløpsrøykgeneratorer
Utkast til røykgeneratorer kan være av to typer:
- med topp utkasting;
- med bunnutkast.
Det første alternativet er mer vanlig og lettere å implementere, siden det gir en mer jevn og stabil forbrenning, men samtidig passerer røyken gjennom hele tykkelsen på flisen før den kommer inn i skorsteinen. Kondensat legger seg inne i generatoren, chips er mettet med kondensat og harpiks. Hovne flis kan sette seg fast i røret og slutte å strømme inn i forbrenningsområdet. De øvre delene av drivstoffet, som en sigarett ved slutten av røyking, er overmettet med tjære. Alt dette blir brent og går til røykeriet.
Ved bunnutkast utvinnes røyken i umiddelbar nærhet av forbrenningsområdet. Metning av røyk med harpiks og fuktighet er konstant gjennom hele prosessen, men her er det nødvendig å sikre at flisen kontinuerlig smuldrer ned slik at flammen ikke dør ut.
Forbrenningshastigheten og mengden røyk som produseres styres av kompressorkapasiteten. I de fleste tilfeller er en akvariumkompressor tilstrekkelig.
Filterdesign og drift
Siden det ikke er noen lang skorstein når ejektoren brukes, må røykgassene avkjøles og filtreres. For dette formål installeres et filter mellom generatoren og røykekammeret, som er et rør med liten seksjon med skillevegger med hull installert inne.
Røyken, som sirkulerer mellom ledeplatene, avkjøles, kondensatet legger seg inne i filteret og kan fjernes gjennom den teknologiske åpningen.
Et metallrør brukes til å lage generatoren og filtrere. Beslag er sveiset inn i rørene for å installere ejektoren, forsyne og fjerne røyk.
Som et eksperiment, for å teste funksjonalitet og ytelse, kan en generator med filter settes sammen fra bokser av passende størrelse.
Boksenes metall er veldig tynn, og dette designet vil ikke vare lenge, spesielt for røykgeneratoren.
Tegninger av røykgeneratorer og filtre i forskjellige design finnes på Internett for gratis tilgang.
Det er nødvendig å sikre at generatoren og filteret er tett for å forhindre luftlekkasje.
Hva slags tre som brukes
Løvtre kan brukes til å røyke fisk og kjøtt, inkludert:
- kirsebær;
- epletre;
- pære;
- eik;
- aske;
- or.
I intet tilfelle bør du bruke bartre på grunn av harpiksinnholdet. Mat tilberedt med furuflis vil være veldig bitter og smake dårlig.
Det eneste bartreet, eller rettere en busk, hvis flis kan legges til røykgeneratoren, er einer. Det lave fraværet av harpiks tillater bruk av einer for å gi rettene en unik smak.
Det er kategorisk umulig å bruke bjørk fra hardved, siden den inneholder en stor mengde tjære. I ekstreme tilfeller kan bjørkeflis tilsettes i små mengder, men underlagt grundig rengjøring fra barken, hvor innholdet av tjære er maksimalt.
Rett før røykeslutt kan en liten mengde aromatiske urter tilsettes sjetongene - timian, mynte.
Chips av forskjellige treslag er forskjellige ved at de gir produktene forskjellige smaker. I tillegg kan forbrenningshastigheten til noen treslag variere sterkt. Av ovennevnte har or den høyeste forbrenningshastigheten, og eik har den laveste.
Fuktighetsinnholdet i flis bør ikke overstige 25%. Ellers vil forbrenningsproduktene ha et økt innhold av harpiksholdige stoffer, og ikke alle vil ha tid til å kondensere når gasser beveger seg i kjøleskapet. Mindre vått drivstoff vil føre til at røkt kjøtt blir tørt og grovt.
Størrelsen på sjetongene er også viktig. For lite støtter normalt ikke ulmeprosessen på grunn av dens høye tetthet, noe som gjør det vanskelig for oksygen å bevege seg. Finflis brenner for fort og gjør det vanskelig å kontrollere røyk og temperatur.
Den optimale størrelsen på sjetongene er 1x1x0,5 cm, men du kan bruke en litt større. Jo større ytelsen til røykgeneratoren skal være (stort volum på ovnen), jo større fliser kan brukes, men ikke mer enn 2x2x1 cm.